Whisky basics

Whisky basics

Hoe meer je weet over whisky, des te leuker het wordt!

Whisky is een alcoholische drank die is gedistilleerd uit gegist graanbeslag en gerijpt in eikenhouten vaten. De naam komt van het Iers-Gaelische uisge beatha. Om whisky te maken zijn drie ingrediënten nodig: water, gerst en gist.

Whisky heeft wettelijk een minimaal alcoholpercentage van 40% en rijpt minimaal 3 jaar (Schots & Iers) of 2 jaar (Amerikaans) in eikenhouten vaten.

Whisky heeft wettelijk een minimaal alcoholpercentage van 40%.

In Ierland en Amerika schrijft men whiskey in plaats van whisky. In Schotland en de rest van de wereld schrijft men whisky zonder e.

 

Als men het over de grootste en belangrijkste whisky-producerende landen heeft, heeft men het vaak over de Whisky Big Five. De landen die hieronder vallen zijn:

  • Schotland
  • Amerika
  • Ierland
  • Canada
  • Japan 

Eigenlijk is India het grootste whisky producerende land ter wereld. Echter is de regelgeving hier anders dan in de rest van de wereld zodat ze sommige dranken whisky mogen noemen die in andere landen geen whisky mogen heten.

 

 

Whisky wordt door heel Schotland geproduceerd. Vroeger had elke whisky producerende regio een typisch smaakprofiel maar tegenwoordig is dat veel minder het geval. Omdat er nog vaak naar verwezen wordt, laten we je toch kennismaken met de verschillende regio’s en de daarbij behorende smaakprofielen. Single Malt Scotch whisky’s komen altijd uit één regio (omdat ze afkomstig zijn van maar één distilleerderij) terwijl blended whisky meestal een combinatie zijn van whisky’s uit verschillende regio’s. 

In Schotland worden de volgende 6 whisky producerende regio’s onderscheiden:

 

Highlands:

Gelegen in het noorden en westen van Schotland. Tot dit gebied behoren ook de eilanden (behalve Islay). Het gebied, de Northern Highlands is bergachtig en ruig, met heldere beekjes; de veelal met mos en turf begroeide berghellingen en de groene valleien geven de malt whisky’s hun boeiende aroma’s en smaken. Zo heeft elke whisky zijn eigen karakter, dat sterk bepaald wordt door de ligging en de watervoorraad ter plaatse.

 

Speyside:

Eigenlijk onderdeel van de Highlands, maar wordt vanwege zijn grote belang apart genoemd. De overvloedige aanwezigheid van prachtig helder, zuiver water en het feit dat men in vroeger dagen een distilleerderij makkelijk tussen de heuvels van dit gebied kon verstoppen, zorgt dat de Speyside de belangrijkste Schotse regio is om whisky te distilleren. De distillateurs in deze streek maken veel gebruik van ondergrondse waterbronnen. De zuiverheid van dit water draagt bij aan de kwaliteit van het eindproduct. Het water stroomt in dit deel van Schotland veel langer over granietheuvels, wat de whisky een aparte frisheid geeft. De smaak heeft heideachtige tonen, is fruitig, vol honing, vanille en zoethout.

 

Islands:

De Islands worden eigenlijk verdeeld in de noordelijke Shetland- en Orkney-archipels en de eilanden die aan de westkust van Schotland liggen: van noord naar zuid zijn dat Lewis, Harris, Skye, Mull, Jura en Arran. De verschillen in de malts zijn talrijk. In de noordelijke Orkney eilanden, waarbij Oslo dichterbij is dan Londen, wordt bijvoorbeeld 4000 jaar oude heideturf gebruikt om de gemoute gerst te drogen en dat levert een zoete rokerigheid op. 

 

Islay:

Al in de 16e eeuw stookte men whisky op Islay. Het eiland, gelegen ten westen van Schotland, heeft een ruime voorraad turf, water en gerst. De gemoute gerst die op Islay boven een turfvuur wordt gedroogd, heeft dan ook een eigen smaak en aroma. De distilleerderijen op het eiland produceren totaal verschillende whisky’s, van licht tot zeer krachtig. Vaak met smaakinvloeden van turf, zeewier en jodium! 

 

Lowlands:

De Lowlands is het dichtst bevolkte gebied van Schotland. Lowland malts kenmerken zich door een zoetere, zachte smaak. Er wordt weinig gebruik gemaakt van turf. In de Lowlands staan ook bijna alle grain distilleerderijen.Islay Al in de 16e eeuw stookte men whisky op Islay. Het eiland, gelegen ten westen van Schotland, heeft een ruime voorraad turf, water en gerst. De gemoute gerst die op Islay boven een turfvuur wordt gedroogd, heeft dan ook een eigen smaak en aroma. De distilleerderijen op het eiland produceren totaal verschillende whisky’s, van licht tot zeer krachtig. Vaak met smaakinvloeden van turf, zeewier en jodium!

 

Campbeltown:

Rond 1800 was Campbeltown, met meer dan 30 distilleerderijen, de ‘whisky capital of Scotland’. De uitgestrekte weiden en venen, de ruime aanwezige gerst, de kolenmijnen en de bloeiende haven waren de perfectie ingrediënten hiervoor. Maar Campbeltown werd slachtoffer van zijn eigen succes: men kon de grote vraag gewoon niet aan en dat leidde tot kwaliteitsverlies. Ook de komst van de spoorwegen in de Highlands droeg daar aan bij. Transportkosten waren goedkoper dan per schip. Nu zijn er nog maar 3 distilleerderijen.

 

Er bestaat een verschil tussen de typen whisky die gemaakt worden in sommige verschillende landen. Hieronder de voornaamste typen.

 

Typen Schotse whisky

- Malt whisky

Whisky gemaakt van gemoute gerst, gist en water. Distillatie vindt plaats in een pot-still, een koperen ketel. Pot-still distillatie verloopt in batches; na elke stookronde koelen de ketels af en worden ze gereinigd. Er wordt 2 of 3 keer gedistilleerd waarna het distillaat wordt afgevuld in vaten om te rijpen.

- Grain whisky:

Whisky die in principe gemaakt kan zijn van elke graansoort behalve gerst, met daarnaast gist en water. Distillatie vindt plaats in een zogenaamde continues-still. De naam zegt het al, deze kan continue, 24 uur per dag distilleren. Deze distillatie kolommen staan ook wel bekend als ‘coffey-stills’ naar de ontdekker Aenaes Coffey. De productiecapaciteit van een grain whisky distilleerderij is daardoor veel groter dan van een malt whisky distilleerderij. Tijdens distillatie overstijgt het alcoholpercentage ruim 90%. Deze whisky is dan ook veel zuiverder en daardoor een stuk neutraler van smaak dan malt whisky.

Wanneer er ‘single’ op een fles staat voor malt of grain, dan komen de gebruikte whisky’s uit slechts één distilleerderij (bijvoorbeeld Single Malt whisky). Staat er ‘blended’ voor, dan komen de whisky’s uit verschillende distilleerderijen (bijvoorbeeld blended malt whisky).

- Blended whisky:

Als er geen verwijzing is naar ‘malt’ of ‘grain’ zoals hierboven, dan is het altijd een combinatie van malt whisky en grain whisky: blended whisky. Een gemiddelde blended whisky bevat 20 – 39% malt whisky, de betere 40 – 50% en de goedkoopste niet meer dan 10%.

 

Typen Amerikaanse whiskey

- Bourbon whiskey:

Bourbon wordt gemaakt op basis van een graanmengsel van minimaal 51% en maximaal 80% maïs, aangevuld met rogge en/of tarwe. Een groot verschil dus met de Schotse single malts die van gemoute gerst zijn gemaakt. De maïs is de ruggengraad van bourbon en geeft een vettige zoetigheid aan de whiskey. Hoe meer tarwe, hoe zachter en soepeler de uiteindelijke bourbon. Hoe meer rogge, hoe kruidiger de bourbon. Door dus te variëren met de hoeveelheid rogge of tarwe kan de smaak aanzienlijk worden beïnvloed.Whisky gemaakt van gemoute gerst, gist en water. Distillatie vindt plaats in een pot-still, een koperen ketel. Pot-still distillatie verloopt in batches; na elke stookronde koelen de ketels af en worden ze gereinigd. Er wordt 2 of 3 keer gedistilleerd waarna het distillaat wordt afgevuld in vaten om te rijpen. Bourbon moet rijpen in nieuw Amerikaanse eikenhouten vaten die van binnen geblakerd zijn om de nerfstructuur van het harde hout open te krijgen. 

- Straight Bourbon whiskey:

Als een bourbon minimaal twee jaar gerijpt heeft, mag het een Straight Bourbon whiskey genoemd worden. 

- Rye whiskey:

Voor rye whiskey gelden feitelijk dezelfde regels als voor bourbon whiskey, alleen is dan het hoofdbestandsdeel rogge in plaats van maïs. Rye whiskey is niet heel populair in Nederland.

 

Typen Ierse whiskey

Ierse whiskey lijkt sterk op de Schotse varianten. Het overgrote merendeel van Ierse whiskey is blended whiskey, een mengel van malt en grain whiskeys. Maar, uniek voor Ierland, is de variant pure pot-still whiskey. De productie is vergelijkbaar met die van Schotse single malt whisky, echter het beslag, de mash, bestaat hier uit een mengsel van gemoute en ongemoute gerst. Het gebruik van ongemoute gerst komt voort uit een heffing die door de belastingdienst werd gelegd op gemoute gerst. Om minder gemoute gerst te gebruiken, en dus de afdracht van belasting te drukken, wordt tot op de dag van vandaag voor een deel ongemoute gerst gebruikt. 

 

Typen Japanse whisky:

De Japanse whisky lijkt qua stijl het meest op Schotse whisky, met als verschil dat in Japan uitsluitend whisky van eigen distilleerderijen gebruikt wordt, terwijl in Schotland vaak een blend van single malt en grain whisky van verschillende distilleerderijen wordt gebruikt (uiteraard met uitzondering van de single malts uit Schotland).  Typen Canadese whisky Dit is een ingewikkeld process dat het midden houdt tussen het stoken van grain whisky en het blenden met rogge whiskey. Er worden zowel column als pot stills gebruikt. Bovendien mag in Canada wettelijk een klein percentage fruitwijnen aan de gerijpte whisky worden toegevoegd. Het rijpen gebeurt in zowel nieuwe als gebruikte vaten.

 

Suiker, gist en water zijn de basis voor het maken van alcohol.

Bij whisky wordt altijd graan als grondstof gekozen en bij malt whisky specifiek gerst (barley). Graan bevat nog niet genoeg suiker dat omgezet kan worden in alcohol, maar wel genoeg zetmeel. Dit zetmeel kan door enzymen worden omgezet in suikers.

 

Malt whisky

Bij malt whisky doet men dit door de gerst te mouten (te laten ontkiemen). Aan het einde van dit proces hebben we gemoute gerst, malted barley. De gemoute gerst wordt vermaalt tot een droog poeder, grist genaamd. De poeder waarin de oplosbare suikers zitten, lost men op in water waardoor een zoetige non- alcoholische drank ontstaat, ook genaamd wort. Hierna wordt gist toegevoegd; door de vergisting ontstaat alcohol. Het resultaat is een soort bier van ongeveer 8%: de wash. Deze laag-alcoholische drank wordt enkele keren gedistilleerd met als eindresultaat een sterk-alcoholische drank van ongeveer 78%; de new make spirit. Daarna wordt de new make spirit in eikenhouten vaten gedaan om het wettelijk minimaal drie jaar en één dag te laten rijpen. Na deze periode mag het als whisky gebotteld worden. Meestal brengt men de alcoholsterkte terug naar 40% of 43%, soms blijft de sterkte onveranderd, ook wel Cask Strength genoemd.

Het is raar maar waar: er zijn slechts drie ingrediënten nodig voor het maken van whisky: graan, gist en water.

 

Grain whisky

Het basisprincipe voor het maken van grain whisky is hetzelfde als van malt whisky. Echter gebruikt men andere graansoorten, een andere manier van het beschikbaar maken van de oplosbare suikers en een andere manier van distilleren (doorlopende productie in een continues-still versus batchproductie in pot-stills.

 

Een etiket geeft belangrijke informatie over het whiskymerk.

Zo kunt u herleiden uit welk land en regio deze afkomstig is. Daarnaast leest u welk type whisky het betreft en wat de leeftijd ervan is. Lees hoe u een etiket leest…

    

 

1.Land van productie:

Meestal aangeduid als ‘Scotch’, ‘Irish’, ‘Canadian’ of uiteraard met ‘Product of…’

 

2. Type whisky:

Meestal ingedeeld naar ‘Blended’ (een blend van malts en graanwhisky’s), ‘Single Malt’ (malts uit 1 distilleerderij), ‘Blended Malt’ (malts uit verschillende distilleerderijen), ‘Kentucky Straigth Bourbon Whiskey’ etc.

 

3. Regio (voornamelijk bij Schotse whisky):

Zoals Highlands, Speyside, Islay, Campbeltown, Islands (zoals Orkney, Shetlands, Skye, Mull, Jura). Aan de smaak van een Schotse malt whisky is vaak te herkennen in welke regio de whisky is gemaakt; de kwaliteit van het water, gerst en turf uit de regio is van grote invloed.

 

4. Leeftijd:

Dit is het aantal jaren dat de jongste whisky gerijpt heeft in eikenhouten vaten. Bij single malt whisky gebruikt men vaak meerdere vaten van verschillende leeftijden, alleen wel van slechts één distilleerderij. De leeftijd van de jongste whisky die gebruikt is, staat op het etiket. Maar er zitten ook oudere whisky’s in! Bij single cask whisky is dat uiteraard niet het geval aangezien er maar één vat gebruikt wordt voor de whisky.

 

5 Manier van rijpen:

Veel whisky’s rijpen in oude bourbon vaten of nieuwe eikenhouten vaten. Ook zijn er single malts gelagerd in sherryvaten of een combinatie van bourbon/nieuwe eikenhouten vaten en sherry- of andere vaten. U kunt dit herleiden uit termen als ‘Double Wood’, ‘Double Cask Matured’, ‘Three Wood’ of ‘Finished in Sherry Casks’.

 

6. Alcoholpercentage:

Meestal 40% of 43%. Ook kan de term ‘Cask Strength’ voorkomen waarbij de single malt het alcoholpercentage van het vat behoudt en niet met bronwater teruggebracht wordt naar bijvoorbeeld 40%.

 

7. Manier van filteren:

Voordat een whisky gebotteld wordt, wordt deze nog eerst gefilterd. Whisky bevat bepaalde vetten die bij een lage temperatuur de whisky troebel kunnen maken. Door sterke afkoeling kunnen deze elementen eruit worden gefilterd. Met een hoger alcoholpercentage (vanaf 46%) wordt de whisky niet meer troebel en is koud filteren daarom niet meer nodig. Zo behoudt de whisky een steviger karakter in smaak en textuur. Dit wordt op het etiket aangegeven met de aanduiding ‘Non chill-filtered’.

 

Niets is mooier dan in goed gezelschap genieten van een goed glas whisky. Whisky drinken is de kunst van het genieten. Van een glas whisky moet je rustig genieten, zo komt het bijzondere karakter het best tot zijn recht. Enkele tips voor optimaal genot bij het drinken van een goed glas whisky:

 

Stap 1: De kleur

Bekijk na het inschenken van de whisky zorgvuldig de kleur die -afhankelijk van het soort vat, ouderdom en gebruik van karamel- kan variëren van bleekgeel tot diepgoud.

 

Stap 2: De temperatuur

Laat het glas even in uw hand op temperatuur komen terwijl u de whisky in het glas licht laat rondwalsen/ ronddraaien. 

 

Stap 3: Het ‘Nosen’

Houdt je neus ongeveer een vingerdikte boven het glas en ruik voorzichtig. De eerste keer laat je neus wennen aan de alcohol. De tweede keer ruiken brengt je al de eerste smaaktonen, bijvoorbeeld fruit. De derde keer ruiken probeer je wat specifieker te zijn en probeer je het type fruit te herkennen bijvoorbeeld appel of peer. 

 

Stap 4: Het ‘Tasten’

Nu pas neemt u uw eerste slokje. Laat de whisky helemaal rondgaan in de mond zodat je alle primaire smaken kunt ervaren die op verschillende plekken van de tong duidelijk worden. Houdt de whisky enkele seconden in de mond en geniet van het contact met de drank, het zachte gevoel als het over de tong glijdt en de lange afdronk. In de afdronk kunt u een scala aan waarnemingen ervaren. Is het een lichte whisky of heeft hij een sterke persoonlijkheid? Blijft de smaak kort of lang hangen? Neem rustig de tijd om tot een oordeel te komen.

 

Ruiken en proeven begint bij de keuze van het glas.

De bekende, brede tumbler drinkt gemakkelijk weg en is vooral geschikt om whisky ‘on the rocks’ te drinken. De liefhebber die whisky graag mixt met ginger ale, cola of sodawater, zal eerder de voorkeur geven aan een longdrink glas.

Wie op zoek is naar uitgebreide geur- en smaaknuances heeft eerder behoefte aan een speciaal proefglas, van onderen een beetje bolvormig en naar boven taps toelopend. De whisky kan in dit type glas goed gewalst worden en de nauwere bovenkant zorgt ervoor dat de aroma’s niet zo snel ontsnappen. Dergelijke proefglazen zijn er in verschillende afmetingen, met en zonder voetje. Laatstgenoemde wordt onder andere door Glencairn geproduceerd. Dit is het standaard glas op de meeste whiskyfestivals in de wereld.